关中吃席杂谈
文/杨波
关中吃席，去过一趟能念叨三天，叫人哈喇子流三尺，不住地咽口水。如今在关中吃席，要能品出门道、讲出道理，那才算真本事，难怪都说关中人嘴刁，讲究可大着呢。
关中地处西北腹地，位置独特，物产丰饶，自古便是商旅往来要道，南北食材在此交汇，滋养出独具一格的饮食风貌。当地人把吃席也叫“坐席”，在乡下还常唤作“吃汤水席”，图的就是一个人情热闹、喜庆圆满。
关中席面，先上佐酒的凉菜，如拌黄瓜、卤牛肉，清爽开胃；凉菜用罢，热菜便一道一道端上来，红烧肉、清蒸鱼依次登场，吃完一盘再续一盘，如行云流水，绵绵不绝，这才是名副其实的“流水席”。陕西西府菜醇厚扎实，东府菜鲜香灵动，各有千秋，都深深融入了本地的风土人情。如今的厨师更在传统基础上，吸纳“鲁、苏、粤、川”四大菜系的精髓，渐将八大菜系的风味也融汇进来，让席面愈发丰富多彩。
自古高手在民间。关中乡间的厨子，大多无门无派，全靠自己摸爬滚打练就本事。像是张三李四，早年跟着红白喜事帮忙，看得多了，学得久了，自然也就会了。他们长年奔走于四乡八村，随叫随到，风雨无阻，为的就是让乡邻吃得满意、吃得痛快。
展开剩余71%这些厨子还得把外地菜式和本地口味巧妙结合，比方说川菜的辣要减几分猛劲，粤菜的淡要添几分油香，调出老少咸宜、大众喜爱的独特味道。
关中流水席是老百姓的宴席，一桌之上有老有少，众口难调，所以菜式必须周全。既要有辛辣够味的爆炒腰花，也得有清淡软嫩的清炖豆腐；有爽口的凉拌海带丝，也有暖身的热羊肉汤；有浓油赤酱的肘子，也有素净鲜灵的时蔬。这就考验厨师是否真懂当地人的胃口，还要能炒出个人特色。都说好厨子一把盐，关中调料不算复杂，寻常百姓家条件有限，对咸淡的把握更是真功夫——盐放得恰到好处，那才叫地道。
在关中吃流水席，你还得掌握三大要诀：“快、准、狠”。稍一迟疑，手慢无肉，只能干瞪眼。“快”是动作要利落，菜盘刚落桌，长辈刚动筷，就得立马跟上，绝不犹豫；“准”是下筷要有技巧，手腕使暗劲，筷子张得开，才能夹得稳、夹得多；“狠”则是该出手时就出手，譬如汤菜上桌，一勺舀满，实实在在才过瘾。
关中人天生一股豪爽气，老话讲：“宁穷一年，不穷一事”。过事请客，菜要硬、肉要多，时令蔬菜反倒少见，价高的菜才显面子。带把肘子、全鸡、全鱼往桌上一摆，主人家的事才算办得“硬正”，这也正合关中人直率实在的性子。
如今信息灵通，各地好食材尽可选用。厨子们也为招揽宾客费尽心思，用好原料吸引吃客。新疆辣椒香辣够劲，拌一碗油泼面，能把关中汉子香得拍大腿；四川花椒麻香出众，入菜提鲜，别有风味。最具特色的还得数“大杂烩”，堪称关中“江湖菜”，猪肉、萝卜、白菜、豆腐是基础，还可加粉条、海带、丸子等，荤素一锅，丰盛暖人。这种做法简单快手，是关中人家招待客人最常见的一道菜，热腾腾端上桌，暖胃又暖心。
尝菜，也叫品菜。关中不少餐饮老板本就是厨子出身，经多年历练，自创出新菜式来吸引客人。每一道菜出锅，都力求色香味俱全，宛如一件作品。后厨每隔一段时日就要推陈出新，春季上鲜笋炖鸡，秋季添蟹黄豆腐，“尝菜”之风由此而来。
会尝菜的人，不只要会吃，还要会评。要从菜的色泽、香气、味道入手，结合关中人偏重油盐的饮食习惯来定味，还要考虑不同人群的需求——工薪族图实惠，老板们讲精致，最后定出合理价钱，让宴席既体面又接地气。
因此，细致入微地品鉴一道菜，在其色、香、味、形、质的协调与精妙之中，实则展开了一场直接而严峻的试炼。它能去伪存真，淘劣留优，最终检验出厨师在火候、调味、刀工以及创意融合等方面的真实功力与深厚底蕴。
【作者简介】：杨波，陕西三原人，省散文协会会员，县作家协会副秘书长，曾有多篇文章在各类报刊杂志网络平台发表。
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